家庭石锅鱼的做法窍门(石锅鱼的四种家常制作方法 )
长城是中华民族重要的历史文化符号，北京密云的司马台长城，以“奇、特、险”著称于世，且是我国唯一保留明代原貌的古长城。《回家吃饭》一连两期探访密云，为的就是尝一尝这长城脚下的美食！
据说，在密云，村村都有做菜高手，家家都烧得一手好菜，可谓是美食如云。在司马台村有这么一道传承了百年的菜肴——密云烧肉，而从厨二十年的王福斌是做烧肉一把好手。
小知识：密云烧肉
烧肉是密云的传统美食，带有浓重的历史色彩。古时候常年重兵驻守在这里，将士们都爱大块吃肉大碗喝酒，演变过来就变成密云烧肉。
民间高手菜
密云烧肉
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将五花肉放进麦芽糖水里煮，煮四十分钟左右捞出，擦干肉表面的水分，防止油炸时溅油。
窍门：用麦芽糖水煮，有助于油炸时肉皮上色。
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取一个料包袋，放入大葱、姜、蒜、白芷、党参、大料、花椒、香茅草、黄栀子、豆蔻以及罗汉果（拍碎）。
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将煮好的肉放入油锅中炸制四分钟，肉皮呈枣红色即可捞出。
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锅中倒入用猪棒骨与鸡架熬制而成的高汤，加入盐、红烧酱油、头道生抽、鸡精以及配好的香料包，最后放入炸好的五花肉，卤制一小时后捞出晾凉。
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将晾凉的肉切成一指宽的肉片，放入容器中蒸四十分钟就可以吃了。
烧肉肥而不腻，与之搭配的烧饼外壳香脆，内里松软，切开之后直接夹肉就能吃。还要搭配老北京口味的辣酱，以及黄瓜条、生菜，打眼看去很像国外的汉堡，但味道可是正儿八经的北京味儿。
俗话说“北京城里三杯水，一杯来自密云水库”，在北京的“大水缸”密云水库旁，有一座几百年的古村落——石马峪村，这里有一种从古到今一直在使用的器皿——石锅，据说用它做出的美食“香飘十里，未入村庄先闻其味”。
小知识：石马峪村擅长石锅菜的原因
石马峪村周边矿产资源丰富，几百年前人们就地取材，用矿石制成石锅作为炊具。石锅可以做石锅鱼、石锅鸡、石锅肥肠……
饭小二小米有幸找到了一家农家乐，而店主的拿手好菜便是石锅肥肠。
民间高手菜
石锅肥肠
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将肥肠凉水下锅，放入葱、姜、白酒进行焯水，开锅后捞出。
窍门：高度白酒去腥效果更好。
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将焯好水的肥肠放入锅中，放入花椒、大料、葱、姜、红烧酱油以及食盐，进行卤制，开锅后改小火炖煮半个小时后捞出。
窍门：将肥肠卤制后再炖煮更入味儿。
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将卤制好的大肠切段，石锅预热后放入豆腐、萝卜干、改好刀的肥肠，加入盐、豆腐乳、葱、姜、红烧酱油、鸡精，最后加入热水盖上盖儿小火炖煮二十分钟，炖好后放上一点小米椒、葱花、香菜以及蒜末，这道菜就做好了。
小知识：用石锅做菜的好处
①石锅保温性能好；
②石锅加热后能释放对身体有意的微量元素。
这道石锅肥肠吃起来汁水饱满，肥而不腻，一口下去，唇齿留香，肥肠经过石锅炖煮，能够去除异味，扒拉着吃更过瘾！
古御道是历史上所处的古北口村是一座千年古村落，由于特殊的地理位置，历来是兵家必争之地，也曾经是清朝驻扎重兵的地方，因此这个村子生活着许多满族后代，满族风味的美食也成为这里的特色，其中满族的传统宴席——二八席也在历史的长河中得以流传至今。
从过去没几家人吃得起，到如今成为密云的美食风向标，到底这二八席是何来头，饭小二这就帮大家去探个明白！
民间高手菜
二八席八碗
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在五花肉的肉皮上抹蜂蜜，用七成油温炸至金黄后捞出。
窍门：五花肉表皮涂抹蜂蜜，有助于炸制时上色。
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条肉：炸好的五花肉一半切肉片，肉皮朝下码入碗内，豆干放在上面，加入甜面酱调味。
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墩肉：另一块五花肉改刀成块，同样在上面放上豆干，加入甜面酱调味。
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豆腐丸子：将猪肉馅、葱、姜、蒜和豆腐一同搅拌，包成丸子形状后炸制。
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酸菜卷：将猪肉馅卷进酸菜中。
再有四碗是酿冬瓜、枸杞山药条、肉丝葫芦条以及鸡蛋羹。将7碗上锅蒸2小时，剩最后10分钟的时候再开始蒸鸡蛋羹。
民间高手菜
二八席酱炖鱼
二八席除了八碗还有八盘，八盘中又分为四盘热菜与四盘凉菜。热菜有炒葱头、炒菜花、炒大豆、炒白菜条；凉菜有猪头肉、灌肠、花生米、拌白菜心。凉菜、热菜可以根据时令调换，但是葱头和灌肠是不可以换下的，而且第一个热菜必须要上葱头，取意“出头”。
接下来给大家展示八盘中的酱炖鱼是怎么制作的。
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锅中放油，放入八角、五花肉以及用生抽、老抽、海鲜酱、姜、葱、蒜、白糖、醋调制而成的料汁，加入热水，放入处理好的鱼，大火炖四十分钟即可。
经过两个小时的奋战，这二八席可算是做好了，每一道菜都充满了密云的烟火气息，对于当地人来说，这个味道就是回家的味道。
一方水土孕育了一方人，密云的人民热情好客，密云的美食花样繁多且十分美味，明天还会给继续给大家介绍密云的美食，敬请期待！
（CCTV回家吃饭）
